Ingrédients
Pour la pâte :
• 400 g de poudre type « 0 » W 260/280
• 320 g d'eau à température ambiante
• 6 g de levure de bière fraîche
• 5 g de sel
• 10 ml d'huile
Pour la saumure :
• 40 ml d'huile
• 40 ml d'eau
• 10 g de sel
Pour le remplissage:
• 1 pot de pesto de pistache Pistachou
• 40 g de pistaches décortiquées Damiano
• 1 burrata de 200 g
• 250 g de mortadelle
Méthode:
1. Commencez par la pâte : le soir vers 21h/22h, à l'aide d'un batteur planétaire, pétrez la farine, la levure émiettée et l'eau à vitesse minimum au crochet.
2. Après environ une minute, ajoutez le sel et l'huile, continuez à pétrir quelques minutes, afin de corder la pâte, donc enroulée autour du crochet.
3. Couvrir le bol d'un film alimentaire, placer au réfrigérateur et laisser lever pendant la nuit.
4. Le lendemain matin vers 9 heures, sortez la pâte du réfrigérateur et procédez au premier pli : disposez la pâte sur le plan de travail enfariné et étalez-la du bout des doigts, alors pliez un côté vers l'intérieur et faites le même avec l'autre côté, repliez les deux autres extrémités l'une sur l'autre vers l'intérieur et formez une boule; graissez le bol, placez-y la pâte, couvrez-la et laissez-la reposer pendant 15 minutes. Répétez le processus après 15 minutes et une troisième fois, après 15 minutes supplémentaires de repos.
5. Laisser lever la pâte au four éteinte avec la lumière allumée (dans le bol, recouverte de papier sulfurisé)
6. Après 2 ou 3 heures, ou une fois que pâte a doublé son volume, graissez abondamment un moule rond avec de l'huile et versez dessus la pâte, laissez reposer pendant que vous préparez la saumure, en mélangeant l'eau et le sel, puis l'huile.
7. Allumez le four, étalez la pâte de votre focaccia du bout des doigts, versez-y la saumure et répartissez-la en exerçant toujours une pression du bout des doigts.
8. Cuire au four à 250 degrés, dans un four ventilé préchauffé, pendant 15-20 minutes, cela dépend du rendement de votre four.
9. Sortir du four, farcir dans l'ordre avec : la mortadelle, la burrata au centre, à l'aide d'une cuillère à café, répartir le pesto de pistaches sur toute la focaccia formant des lamelles, enfin les pistaches concassées
Veuillez noter : si vous souhaitez prolonger la levée et cuire la focaccia le soir pour le dîner, contrairement au point (6), laissez lever au réfrigérateur pendant environ 7 heures, sortez la pâte du réfrigérateur au moins une heure et demi avant de l'étaler et de l'enfourner.
