Preparazione: 45 minuti Cottura: 13 minuti Dosi: 8 persone
Per la cialda:
- 150 g di zucchero a velo
- 150 g di farina di pistacchio Damiano
- 60 g di albumi a temperatura ambiente
- 150 g di zucchero semolato
- 35 g di acqua
- 50 g di albumi
- 1 pizzico di colorante verde
- 3 gocce di succo di limone
Per la farcitura:
- 130 g di panna fresca
- 80 g di cioccolato bianco
- 60 g di pasta di pistacchio 100% Damiano
Procedimento:
In una ciotola capiente unite i primi tre ingredienti (farina di pistacchio, zucchero a velo e 60 g di albumi), amalgamateli e lasciate da parte.In una casseruola portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero.
Nella ciotola della planetaria oppure in un contenitore dove potrete inserire le fruste elettriche, mettete gli altri 50 grammi di albume con le gocce di succo di limone e di colorante alimentare: quando in casseruola lo sciroppo inizierà a bollire, azionate le fruste e montate ad alta velocità gli albumi circa 3 minuti, lasciando sul fuoco lo sciroppo, che piano piano creerà delle bolle più numerose e più piccole.
A questo punto, rallentando le fruste, versate a filo lo sciroppo bollente sugli albumi, poi aumentate di nuovo la velocità e continuate a montare finché il composto sarà ben montato, lucido e le pareti della ciotola non risulteranno calde.
Incorporate questa montata al composto iniziale che avrà riposato, mescolando un po’ per volta e dal basso verso l’alto per non smontarlo.
Predisponete una teglia con della carta da forno. Inserite l’impasto dei macaron in una sac à poche e spremete sulla carta da forno dei “bottoni” di impasto di eguale misura, lasciando mezzo centimetro di distanza tra uno e l’altro. Fate riposare l’impasto per una decina di minuti.
Scaldate il forno a 140°C: infornate per 13 minuti, avendo cura nell’ultimo minuto di aprire leggermente la porta del forno, mettendo un mestolo a contrasto con la porta. Sfornate e lasciate freddare.
Nel frattempo, triturate il cioccolato e mettetelo in una ciotola con la pasta di pistacchio, scaldate la panna fino a sfiorare il bollore e versatela sul composto, mescolando fino a ottenere una consistenza omogenea Coprire con pellicola a contatto e mettete in frigo a raffreddare.
Quando i macarons saranno pronti e la ganache ben fredda, accoppiare i dischetti di macarons di simile dimensione, adagiate sulla base di uno una noce di ganache e fate aderire su questa la base dell’altro, premendo leggermente per appiattire il ripieno.
Conservare in luogo fresco e asciutto.
