Pour le socle :
- 250 g de pain
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 6 feuilles de basilic
- sel
- Poivre
Pour le tartare :
- 600 g de bœuf frais pour tartare
- Huile d'olive vierge extra
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- sel
- Poivre
Pour garnir:
- 1 concombre
- 1 carotte
- ½ oignon rouge de Tropea
- 4 figues mûres
- 8 cuillères à café de Courgi Damiano
- basilic au goût
- graines de citrouille au goût
Méthode:
Travaillez la viande avec un couteau, assaisonnez-la de sel et de poivre et compactez un quart de la dose dans un anneau en acier d'un diamètre d'environ 12 cm. Laissez reposer au réfrigérateur.
Coupez le pain en cubes et assaisonnez-le avec de l'huile et du sel. Il suffit de le faire revenir à la poêle, d'ajouter le basilic haché à la main et de créer les bases du tartare en insérant les croûtons dans le cercle utilisé auparavant et de les disposer sur l'assiette de service.
Lavez et séchez le concombre et la carotte, nettoyez l'oignon et coupez-le en fines tranches. Créez des « nouilles » de concombre et de carotte à l’aide d’un éplucheur de pommes de terre et en prenant soin de ne pas peler le concombre. Mettez le tout dans un bol, ajoutez la moitié des figues coupées en petits morceaux, quelques feuilles de basilic, quelques graines de courge décortiquées et assaisonnez avec de l'huile, du sel et du poivre.
Disposez le tartare sur le fond de pain croustillant et assaisonnez-le avec une émulsion d'huile et de sel. Garnir avec les tagliatelles de légumes assaisonnées, une demi-figue fraîche, une pincée de poivre et servir avec des gouttes de courgi en surface et – à plus forte dose – sur le côté de l'assiette.
